Notizia

Le strisce bianche sono approssimativamente divise in: zampe anteriori (sezione anteriore), sezione centrale e zampe posteriori (sezione posteriore).

Zampe anteriori (sezione anteriore)

Posiziona ordinatamente le strisce bianche di carne sul tavolo della carne, usa un machete per tagliare la quinta costola dalla parte anteriore, quindi usa un coltello per disossare per tagliare con precisione la cucitura delle costole.Sono richieste precisione e pulizia.

Sezione centrale, zampe posteriori (sezione posteriore)

Usa un machete per aprire la seconda giuntura tra il coccige e la spina dorsale.Prestare attenzione che il coltello sia preciso e potente.Con un coltello, tagliare un pezzo di carne nel punto in cui la pancetta di maiale è collegata alla superficie della punta dell'anca posteriore, in modo che sia collegata alla pancetta di maiale.Usa la punta del coltello per tagliare lungo il bordo del coltello per separare il coccige, la punta del dorso e l'intero pezzo di maiale bianco.

I.Segmentazione delle zampe anteriori:

La gamba anteriore si riferisce alla quinta costola della tibia, che può essere divisa in carne della gamba anteriore con pelle, fila anteriore, osso della gamba, nuca, carne dei tendini e gomito.

Metodo di divisione e requisiti di posizionamento:

Tagliarlo a pezzetti, con la pelle rivolta verso il basso e la parte magra rivolta verso l'esterno, e disporlo in verticale.

1. Rimuovere prima la fila anteriore.

2. Con la lama rivolta verso l'alto e la parte posteriore del coltello rivolta verso l'interno, premere prima il pulsante destro e spostare il coltello lungo l'osso verso il piatto, quindi premere il pulsante sinistro e spostare il coltello lungo l'osso verso il piatto.

3. Alla giunzione tra l'osso della placca e l'osso della gamba, utilizzare la punta del coltello per sollevare uno strato di pellicola, quindi utilizzare i pollici delle mani sinistra e destra per spingerlo in avanti finché non raggiunge il bordo dell'osso della gamba. osso della placca.

4. Sollevare l'osso della gamba con la mano sinistra, utilizzare il coltello nella mano destra per trascinare verso il basso lungo l'osso della gamba.Utilizzare la punta del coltello per sollevare uno strato di pellicola all'interfaccia tra l'osso della gamba e l'osso della placca e trascinare verso il basso con la punta del coltello.Raccogli l'osso della coscia con la mano sinistra, premi la carne sopra l'osso con la mano destra e abbassa con forza.

Appunti:

①Comprendere chiaramente la posizione delle ossa.

② Taglia il coltello con precisione e usalo in modo razionale.

③Sulle ossa è sufficiente una quantità adeguata di carne.

II.Segmentazione media:

La sezione centrale può essere divisa in pancetta di maiale, costolette, chiglia, n. 3 (filetto) e n. 5 (filetto piccolo).

Metodo di divisione e requisiti di posizionamento:

La pelle è rivolta verso il basso e la carne magra è posta verticalmente verso l'esterno, mostrando la consistenza a strati delmaialepancia, rendendo i clienti più interessati all'acquisto.

Separazione di ossa e fiori:

1. Usa la punta di un coltello per incidere leggermente la giuntura tra la radice inferiore delle costole e la pancetta di maiale.Non dovrebbe essere troppo profondo.

2. Ruota il polso verso l'esterno, inclina il coltello e spostalo verso l'interno lungo la direzione di taglio per separare le ossa dalla carne, in modo che le ossa delle costole non siano esposte e i cinque fiori non siano esposti.

Separazione della pancetta e delle costolette di maiale:

1. Tagliare la parte che collega il bordo a cinque fiori e il colmo per separare le due parti;

2. Utilizzare un coltello per aprire la connessione tra la parte inferiore della colonna vertebrale e la parte grassa, quindi tagliare la pancetta di maiale in lunghe strisce longitudinali lungo le costole.

Appunti:

Se il grasso della pancetta di maiale è spesso (circa un centimetro o più), è necessario eliminare i residui di latte e il grasso in eccesso.

III.Segmentazione delle zampe posteriori:

Le zampe posteriori possono essere divise in carne delle zampe posteriori senza pelle, n. 4 (carne delle zampe posteriori), testa di monaco, osso della gamba, clavicola, coccige e gomito posteriore.

Metodo di divisione e requisiti di posizionamento:

Tagliare la carne a pezzetti e disporre la pelle verticalmente con la parte magra rivolta verso l'esterno.

1. Tagliare dal coccige.

2. Taglia il coltello dal coccige al pulsante sinistro, quindi sposta il coltello dal pulsante destro alla giunzione dell'osso della gamba e della clavicola.

3. Dalla giunzione del coccige e della clavicola, inserire il coltello obliquamente nella cucitura dell'osso, aprire con forza la fessura, quindi utilizzare la punta del coltello per tagliare la carne dal coccige.

4. Usa l'indice della mano sinistra per chiudere il piccolo foro sulla clavicola e usa il coltello della mano destra per tagliare la pellicola all'interfaccia tra la clavicola e l'osso della gamba.Inserisci la lama del coltello al centro della clavicola e tirala verso l'interno, quindi solleva il bordo della clavicola con la mano sinistra e tira verso il basso con il coltello.

5. Sollevare l'osso della gamba con la mano sinistra e utilizzare il coltello per trascinarlo verso il basso lungo l'osso della gamba.

Appunti:

① Comprendere appieno la direzione della crescita ossea e esserne consapevoli.

②Il taglio è preciso, rapido e pulito, senza alcuna trascuratezza.

③C'è carne sulle ossa, la giusta quantità.