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Nota dell'editore: questa colonna di opinione differisce dall'opinione presentata dal editorialista ospite Brian Ronholm in "Come evitare confusione con la velocità della linea di macellazione del pollame".
La macellazione del pollame non è conforme ai requisiti HACCP 101. I principali pericoli del pollame crudo sono gli agenti patogeni Salmonella e Campylobacter. Questi pericoli non sono stati rilevati durante i controlli FSIS sugli uccelli visibili. Le malattie visibili che gli ispettori FSIS possono rilevare si basano sul paradigma del XIX e XX secolo secondo cui le malattie visibili rappresentano un rischio per la salute pubblica. Quaranta anni di dati del CDC lo smentiscono.
Per quanto riguarda la contaminazione fecale, nelle cucine dei consumatori non si tratta di pollame poco cotto, ma di contaminazione crociata. Ecco una panoramica: Luber, Petra. 2009. Contaminazione incrociata e pollame o uova poco cotti: quali rischi eliminare per primi? internazionalità. J. Microbiologia alimentare. 134:21-28. Questo commento è supportato da altri articoli che dimostrano l'incompetenza dei consumatori comuni.
Inoltre, la maggior parte dei contaminanti fecali sono invisibili. Quando l'epilatore rimuove le piume, le dita comprimono la carcassa, estraendo le feci dalla cloaca. Le dita poi premono alcune feci nei follicoli delle piume vuoti, invisibili all'ispettore.
Un documento dell'Agricultural Research Service (ARS) a sostegno del lavaggio delle feci visibili dalle carcasse di pollo ha dimostrato che le feci invisibili contaminano le carcasse (Blankenship, LC et al. 1993. Broiler Carcasses Reprocessing, Additional Evaluation. J. Food Prot. 56: 983) . -985.).
All’inizio degli anni ’90, ho proposto un progetto di ricerca ARS che utilizzava indicatori chimici come gli stanoli fecali per rilevare la contaminazione fecale invisibile sulle carcasse di manzo. I coprostanoli sono utilizzati come biomarcatori nelle feci umane nell'ambiente. Un microbiologo dell’ARS ha osservato che i test potrebbero sconvolgere l’industria del pollame.
Ho risposto di sì, quindi mi sono concentrato sulla carne bovina. Jim Kemp sviluppò successivamente un metodo per rilevare i metaboliti dell'erba nelle feci di mucca.
Queste feci e batteri invisibili sono il motivo per cui ARS e altri sottolineano da più di tre decenni che gli agenti patogeni che entrano nei macelli possono essere trovati sugli alimenti. Ecco un articolo recente: Berghaus, Roy D. et al. Numero di Salmonella e Campylobacter nel 2013. Campioni di allevamenti biologici e lavaggi di carcasse di polli da carne industriali presso impianti di lavorazione. applicazione. Mercoledì. Microl., 79: 4106-4114.
I problemi legati agli agenti patogeni iniziano nell'allevamento, nell'allevamento e nell'incubatoio. Per risolvere questo problema, suggerirei che i problemi di velocità della linea e visibilità siano secondari. Ecco un “vecchio” articolo sul controllo pre-raccolta: Pomeroy BS et al. 1989 Studio di fattibilità per la produzione di tacchini esenti da salmonella. Disprezzo degli uccelli. 33:1-7. Ci sono molti altri documenti.
Il problema con l’implementazione del controllo pre-raccolta è legato ai costi. Come creare incentivi finanziari per il controllo?
Consiglierei ai macelli di aumentare la velocità della linea, ma solo per quelle fonti che non contengono rischi importanti, Salmonella e Campylobacter, o almeno non contengono ceppi clinici (Kentucky Salmonella, che può essere un probiotico se non contiene geni di virulenza ). Ciò fornirebbe un incentivo economico per attuare misure di controllo e ridurre l’onere sanitario pubblico associato alla produzione di pollame (molti documenti affrontano questo ulteriore problema.